Чи потрібен HACCP в ресторані, в кафе або в їдальні?

Давайте розберемося!У Законі України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» #771/97-ВР написано – «при здійсненні процесів виробництва (виготовлення) харчової продукції, пов’язаних з вимогами безпеки такої продукції, виробник повинен розробити, впровадити і підтримувати процедури, засновані на принципах НАССР (в ​​англійській транскрипції НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points) »Підприємства громадського харчування є виробниками харчової продукції, відповідно вони також зобов’язані розробити, впровадити і підтримувати систему НАССР . Можливо побудувати систему НАССР в ресторані? А чи можна побудувати систему в маленькій чебуречній або пельменній? Можна, чому ні. Але мало розробити систему, треба щоб вона працювала, тобто була впроваджена і функціонувала. У чому ж полягає впровадження? Впровадження – простіше кажучи це користування тими документами, які ви розробили, ведення записів, проведення аналізу результатів цієї діяльності, навчання персоналу вимогам розробленої системи.
Багатьох необізнаних людей лякають ці складні терміни і абревіатури – НАССР , ККТ, ППУ, верифікація, валідація. Але насправді в будь-якому кафе, ресторані, який дотримується належних санітарних умов вже є зачатки НАССР . Ті ж самі ресторани і кафе ведуть бракеражний журнал і журнал з контролю фритюрних жирів, або журнал з контролю температури в камерах зберігання сировини, вони також проводять миття та дезінфекцію приміщення, вивозять відходи, ведуть боротьбу з комахами й гризунами. Створення належних санітарних умов – це попередні етапи системи НАССР або як ще їх часто називають – передумови. НАССР дає можливість сконцентрувати свою увагу на ті небезпеки, які найбільшою мірою можуть вплинути на здоров’я споживачів, дає можливість систематизувати контроль за небезпечними чинниками, які підприємство громадського харчування виявить у себе на кухні в результаті аналізу. І за підсумками всього цього ви випускаєте безпечну продукцію. Ще однією проблемою невеликих підприємств громадського харчування полягає в тому, що не вистачає людських ресурсів для розробки системи НАССР . Як правило керівник призначає відповідальним за розробку одну людину. Якщо це ресторан / кафе – то в кращому випадку це технолог, який розробляє ТТК або меню. І тут починається найцікавіше.Призначений фахівець хапається за голову і починає перелопачувати інтернет в пошуках інформації про те, що таке цей НАССР і з чим його їдять. Але! Не варто забувати про те, що побудовою системи НАССР повинна займатися не одна людина, а група НАССР (група по забезпеченню безпеки харчової продукції). У цю групу входять фахівці самої організації, що володіють технологією виготовлення продукту, розбираються в обладнанні, на якому цей продукт готується, фахівців, які займаються закупівлями сировини також можна включити в групу НАССР. Але часом буває так, що навіть таких фахівців в організації немає.
Немає ні механіка, який займається обладнанням, немає ні технолога, який розробляє ТТК і меню. Всіма цими функціями займається або сам власник ресторану / кафе, або залучаються сторонні компанії. Так, але як же зрозуміти все-таки з чого почати цей горезвісний НАССР? Перше з чого б ми порадили почати – це з навчання. Але не можна йти на навчання і сподіватися, що вам все розжують і покладуть в рот. Потрібно і самим також цікавитися – читати відповідну літературу, форуми в інтернеті, статті. Зараз інформації більш ніж достатньо. Давайте будемо чесними, багато ви зустрічали кафе або ресторани, які заявляли, що у них є система НАССР?
Боюся, якщо ви прийдете в ресторан і запитайте про це, практично на 100% вам не зможуть відповісти на це питання. Але це не вина власників ресторанів, а скоріше їх низький ступінь обізнаності в питаннях безпеки харчової продукції та в законодавчих вимогах. Хто не знає, ми проводимо періодично семінари для підприємств громадського харчування, де також коротко розповідаємо про НАССР.

4 коментарі

  1. День добрий, підкажіть скільки буде коштувати розробити HACCP у вас для невеликої кав’ярні?

Leave a Reply

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.