Відмінності у роботі підприємств з виробництва харчових продуктів та закладів громадського харчування у період пандемії та переосмислення реалій.

Вже багато написано статей та інформаційних листів на тему роботи харчової галузі на період пандемії і, як наслідок, впровадження карантинних заходів. Цих статей багато і вони багатьох жахають, хтось вже підраховує збитки та змарнів. Проте, хочемо вас запевнити, що не треба лякатися, а потрібно трохи проаналізувати ситуацію та розробити концепцію роботи в цих умовах та після їх відміни. Про це далі за текстом…

Багато закладів громадського харчування опинилися перед вибором: зачинитися взагалі, або мати змогу працювати шляхом організації доставки своїх страв.

Підприємства харчової галузі, що не є останньою ланкою у виробництві харчових продуктів, швидко адаптувалися у нових умовах шляхом проведення аналізу ризиків для безпечності їх продукції, що обумовлені властивостями коронавірусу SARS-CoV-2 (2019-nCoV) зберігати життєздатність на різних поверхнях.

Результати цього аналізу одразу заспокоїли виробників, оскільки для них додатковими діями стали (для абсолютної більшості) введення масочного режиму роботи та організація доставки персоналу до роботи та додому.

Чому так? Тому що всі необхідні дії для мінімізації ризику передачі нового вірусу через їх продукцію вже виконуються та регламентовані у відповідних Програмах попередніх умов Системи безпечності харчових продуктів підприємства.

Чому ж, при цьому, це стає такою великою проблемою для закладів громадського харчування?

Проблемою в цьому питанні є те, що клієнт закладів громадського харчування вживає їжу та напої у цих закладах, у більшості випадків, не тому, що хочуть їсти, а тому що хочуть відпочити у приємній атмосфері, провести ділову зустріч, або не мають часу на приготування страв.

Що ж можна зробити, щоб повернути відвідувачів у період дії карантинних заходів?

Нічого. Це рішення Центральних органів виконавчої влади, що грунтуються на прийнятому спеціальному Законі.

Проте, не обов’язково повністю зупиняти роботу закладів. Так, залишається не багато варіантів, серед них – це організація доставки готових страв. Для тих закладів, що вже давно організували цю послугу не стане великою проблемою адаптуватися до нових умов. Потрібно розглянути питання безконтактної доставки, а також забезпечення працівників засобами індивідуального захисту (маски, антисептики).

Проте і тут є підводні камені. У період дії карантинних заходів Держпродспоживслужба активізувалась та перевіряє, як заклади виконують заборони та обмеження, що впроваджені. Тому доведеться пройти позачергове інспектування закладу. При цьому, виникає ще одна величезна проблема закладів громадського харчування – РЕЄСТРАЦІЯ ПОТУЖНОСТЕЙ! Адже з власного досвіду знаємо, що відсоток закладів громадського харчування, що здійснили реєстрацію потужностей дуже невелика.

Чому так? Логіка цього рішення (стосовно відсутності реєстрації) проста – економічна. Немає реєстрації потужності – немає планових перевірок системи НАССР з боку Держпродспоживслужби. При цьому Держпродспоживслужба не має достатньо повноважень з проведення “рейдових перевірок”. Проте “карантин” цю “логіку” нівелював. Наразі закладам, що не мають реєстрації потужностей, ліпше зачинитися.

Можна, звісно, жалітися, що це довго, важко, не зрозуміло, дорого, супротив персоналу та ще багато чого… Це не так.

Закладам громадського харчування давали 3 роки на впровадження системи НАССР. Одиниці це зробили до 20.09.2019. Сотні впровадили на зараз. Тисячі – ні! І тепер це проблема цих закладів і їх власників.

Це можна порівняти з тим, як усі реагують на роботу наших комунальних служб: “Зима у грудні прийшла неочікувано”.

Переосмислення. НАССР – це не довго, не дорого, якщо робити адекватно, зрозуміло, якщо навчатися. Супротив персоналу… Ну, зараз цей супротив виливається у відсутність роботи.

Під час навчання у медичному ВУЗі я запам’ятав одну фразу асистента кафедри мікробіології, вірусології та іммунології: “Кожне правило написано кров’ю”.

Це стосується не тільки мікробіології та вірусології, а й багатьох інших правил різних напрямків впливу. Так от, усі правила у системі НАССР написані теж кров’ю і помилково вважати, що це не потрібно та затратно. Це, передусім, безпечність для споживача та відсутність наслідків для виробника.

У всіх операторів ринку харчових продуктів зараз є унікальний шанс та час, щоб навчитися та впровадити у себе кращі світові практики стосовно безпечності харчових продуктів і, як наслідок, побудувати стабільний та безпечний бізнес, що, навіть, в умовах тотального закриття закладів здатен вижити та розширитися (подумайте, скільки закладів припинять своє існування за цей час і куди підуть їх клієнти).

Ну, а ми… А ми завжди готові вам допомогти.

Leave a Reply

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.